Squid & potato stew with Rouille / Lulas com molho de Rouille / Calamares com salsa Rouille

This is a dish local to Sète, which is often made with octopus. However, squid is much easier to get hold of here. This is a hearty seafood stew in the tradition of bouillabaise.



Preparation 25 minutes
Cooking 1 hr 40 mins
Serves 4
750 g squid
5 tbsp olive oil
1 onion, halved and thinly sliced
3 garlic cloves, sliced
4 tbsp cognac
1 red pepper, seeded and thinly sliced
2 medium tomatoes, skinned and sliced
1 tbsp tomato purée
1 strip orange peel
1 sprig thyme
1 bay leaf
2 petals star anise
175 ml dry white wine
600 ml chicken stock
250 g potatoes, peeled and quartered lengthways
rouille
2 tbsp parsley, to serve

1 Clean the squid.
2 Heat 3 tbsp of the olive oil in a large, deep frying pan. Add the onion an garlic and fry gently until soft but not browned. Add the cognac, then add the red pepper, tomatoes, tomato purée, orange zest, thyme, bay leaf, star anise, white wine and stock and bring to a simmer.
3 Heat another tbsp oil in a frying pan, add half the squid and a little seasoning, then stir-fry over a high heat for 2 minutes until lightly browned. Add to the sauce and repeat with a little more oil and the rest of the squid. Season to taste with salt and black pepper, part-cover the pan and leave the stew to simmer gently for 1 hour, until the squid is tender and the liquid has reduced and thickened.
4 Meanwhile, put the potatoes into a pan of salted water, bring to the boil and simmer for 7 to 10 minutes, until just tender. Drain well and set aside. When the squid is tender, remove the orange zest and pieces of star anise from the stew. Add the potatoes and simmer for 5 to 10 minutes so that they take on the flavours.
5 Take the pan of stew off the heat and add 2 tbsp of the liquid from the stew to the rouille. Mix well an stir it back into the pan but don`t put the pan back over the heat or it might curdle. Adjust the seasoning if necessary, sprinkle with parsley and serve.

Rouille (French, 'rust') is a sauce that consists of olive oil with breadcrumbs, garlic, saffron and chili peppers. It is served as a garnish with fish, fish soup and, notably, bouillabaisse. Rouille is most often used in the cuisine of Provence.

Makes about 300 ml
Preparation 15 minutes
25 g crustless white bread
a little water
3 garlic cloves, peeled
1 egg yolk
250 ml olive oil

For the Harissa
1 red pepper, roasted
1 tsp tomato purée
1 tsp ground coriander
a pinch saffron strands
1 medium-hot chili , stalks remove and roughly chopped
¼ tsp cayenne pepper
½ tsp salt

1 For the harissa, put the roasted red pepper flesh, tomato purée, ground coriander, saffron, chilli, cayenne pepper and the salt into a food processor and blend until smooth.
2 To make the rouille, cover the slice of bread with the water and leave to soften. Squeeze out the excess liquid and put the bread into the food precessor with the garlic, egg yolk, blend all together until smooth. With the machine still running, gradually add the oil until you have a smooth, thick mayonnaise like mixture. This will store in the fridge for up to 1 week.



Este é um prato local de Sète, que por norma é feito com polvo, mas como a lula é muito mais fácil de se encontrar aqui eu fiz com lulas. Este prato é tipo ensopado, na tradição de bouillabaise.

Preparação 25 minutos
Confecção 1 hr 40 mins
Para 4 pessoas
750 grs lulas
5 colheres de azeite de oliva
1 cebola,cortada ás tirinhas finas
3 dentes de alho, picado
4 colheres de sopa de conhaque
1 pimento vermelho, cortar ao meio e retirar as sementes, cortar o pimento ás tirinhas
2 tomates médios, picados
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 casca de laranja
1 raminho de tomilho fresco
1 folha de louro
2 pétalas anis estrelado
175 ml de vinho branco
600 ml de caldo de frango (knorr)
250 grs de batatas, descascadas e cortadas ao comprimento
molho rouille
2 colheres de salsa, picada para servir

1 Limpe as lulas.
2 Aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e adicione a cebola e o alho, frite em lume brando mas não deixe ganhar cor. Adicione o conhaque, o pimento vermelho, o concentrado de tomate, a casca de laranja, o tomilho, louro, anis estrelado, vinho branco e o caldo de galinha e levante uma leve fervura.
3 Noutra frigideira, aqueça o restante azeite e frite as lulas com um pouco de sal e pimenta, até ganharem cor. Depois adicionar as lulas fritas ao molho que fez anteriormente. Temperar de sal e pimenta preta recém moída, tapar a frigideira parcialmente e cozer a lume brando durante 1 hora.
4 Entretanto, cozer parcialmente as batatas em água e sal, durante 7 a 10 minutos. Colocar as batatas num escoador e escorrer bem. Retire a casca de laranja e os pedaços de anis estrelado do ensopado. Adicione as batatas e volte a cozer a lume brando durante 5 a 10 minutos.
5 Retire a panela do lume e adicione 2 colheres de sopa do líquido do molho juntamente ao molho rouille. Misture bem e adicionar ás lulas e ás batatas, não volte a colocar a panela ao lume para evitar que a substância coalhe. Verifique de sal e pimenta e sirva polvilhado com a salsa picada.

Rouille (em Francês significa "ferrugem"), e é um molho que consiste feito de pão, azeite, alhos, açafrão e malaguetas. É servido como complemento com peixe ou sopa de peixe, nomeadamente bouillabaisse. Rouille é frequentemente utilizado na culinária da Provença.

Faz cerca de 300 ml
Preparação 15 minutos
25 grs de pão branco (Bimbo) sem codêa
um pouquinho de água
3 dentes de alhos, descascados
1 gema de ovo
250 ml de azeite de oliva

Para o fazer molho Harissa
1 pimento vermelho assado
1 colher de chá de concentado de tomato
1 colher de chá de coentros em pó
uma pitada açafrão
1 malagueta, retirar as sementes e picar
¼ colher de chá de pimenta de Caiena
½ colher de chá de sal

1 Para o molho Harissa, colocar a polpa do pimento assado, o concentrado de tomate, os coentros em pó, o açafrão, a malagueta, o sal e a pimenta de caiena num robot de cozinha eléctrico, "picadora" e picar todos os ingredientes até obtêr um polme.
2 Para fazer o molho rouille, cobrir a fatia de pão com a água e deixe amolecer. Depois esprema o pão e retire-lhe o excesso de água, colocar o pão na picadora eléctrica juntamente com o alho e a gema de ovo, misturar tudo muito bem. Com a picadora ainda funcionando, gradualmente acrescente o azeite até obtêr uma substância parecida á maionese. O molho rouille, poderá ser guardado no frigorifico durante 1 semana.



Este plato generalmente se hace con pulpo, pero como el calamar es mucho más fácil de encontrar aquí he hecho con calamar. Este plato está echo tipo tradición bouillabaise.

Tiempo de preparación 2 horas
Rinde 4 porciones
750 g de calamares
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, cortada en rodajas
3 dientes de ajo, picados
4 cucharadas de coñac
1 pimiento rojo, cortados por la mitad y quitar las semillas, cortar el pimiento en tiritas
2 tomates medianos, picados
1 cucharada de tomate frito
1 corteza de naranja
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
2 pétalos de anís estrellado
175 ml de vino blanco
600 ml de concentrado de pollo
250 g de patatas peladas y cortadas
salsa rouille
2 cucharadas de perejil picado para servir

1 Limpie los calamares.
2 En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite, añadir la cebolla y el ajo, freír, pero no deje que ganen color oscuro. Añadir el coñac, pimiento rojo, tomate frito, la corteza de naranja, tomillo, anís estrellado, vino blanco y el concentrado de pollo, dar un ligero hervor.
3 En otra sartén, calentar el restante aceite y freír los calamares, salpimentar. A continuación, añadir el calamar frito a la salsa que hiizo y cubrir parcialmente la sartén, cocine durante 1 hora.
4 Cocinar parcialmente las patatas en agua y sal, durante 7 a 10 minutos. Quitar la corteza de naranja y anís estrellado de la sartén. Añadir las patatas a los calamares y volver a cocinar durante 5 a 10 minutos.
5 Quitar la sartén del fuego y añadir 2 cucharadas del líquido de la salsa a la salsa rouille. Mezclar bien y agregar a los calamares y las patatas. No vuelva a poner la olla en el fuego. Servir con el perejil picado.


Rouille (en Francés significa, 'óxido') y es una salsa de la cocina Provenzal que consiste en aceite de oliva con trozos de pan, ajo, pulpa de patata y pimiento. Posee un color similar a la herrumbre (el nombre en francés lo sugiere ya que rouille es herrumbre) y se debe a la presencia de pimiento seco, a veces incluso azafrán. Es muy similar a la mahonesa, veces se denomina mahonesa Provenzal. La Rouille se sirve con la bullabesa (sopa de pescado), a los platos de pescado cocido, a los preparados de pulpo, etc. La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía Magrebí especialmente la de Túnez, así como la gastronomía del Oriente Medio.

Hace alrededor de 300 ml
Tiempo de preparación 15 minutos
25 g de pan blanco (Bimbo), sin corteza
un poco de agua
3 dientes de ajo, pelados
1 yema de huevo
250 ml de aceite de oliva

Para hacer la salsa de Harissa
1 pimiento rojo asado
1 cucharadita de tomate frito
1 cucharadita de cilantro en polvo
una pizca de azafrán
1 guindilla, quitar las semillas y picar la guindilla
¼ cucharadita de pimienta cayena
½ cucharadita de sal

1 Para la salsa Harissa, poner la pulpa de pimiento asado, el tomate frito, el cilantro en polvo, azafrán, guindilla, sal y pimienta de cayena en un robot de cocina y picar todo muy bien.
2 Para hacer la salsa rouille, cubrir la rebanada de pan con agua y deje ablandar. Luego apriete el pan y quite el exceso de agua, colocar el pan en el robot de cocina, junto con el ajo y la yema de huevo, mezclar todo bien. Con el robot de cocina aún funcionando, poco a poco añadir el aceite hasta que quede similar a la mayonesa. La salsa rouille, se pueden guardar en la nevera durante 1 semana.


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