Salt & pepper squid / Lulas com sal e pimenta / Calamares fritos con sal y pimienta

 I Love ♥ Cooking and Baking, so when Julie Millar at Traffic Partners proposed to send me  the book Cookery School to review it, I was absolutely delighted.
The book contains over 100 recipes, from starters, fish, meat and puddings, also includes step-by-step photographs and the dishes are perfect to cook for family and friends, for everyday or for special occasions.
The book is a learn to cook book for everyone and I have received the official cookbook to Channel 4`s Cookery School daily series containing every recipe from every episode. Wow what a present.
Look out for Cookery School, the official book from Channel 4's new daily show with Richard Corrigan and Gizzi Erskine. Whether you're a complete beginner or an experienced home cook keen to advance your skills, Cookery School is a learn-to-cook book for all levels.
Upon leafing through the book, I decided to prepare "Salt and pepper squid with dipping sauce" but many more interesting and delicious dishes will come up. Just keep checking this site. I can guarantee you, you won`t be disappointed.  

Salt and pepper squid with dipping sauce
"Cooked squid has such a clean taste and soft texture. You might be surprised to see ketchup in this recipe but believe it or not, when used in a dipping sauce it helps to bring all the flavours together really quickly. The mixture of vinegar, sugar and salt acts as a flavour enhancer".

Serves 4
Ingredients for the squid:
vegetable, sunflower or groundnut oil for frying
4 tsp black peppercorns, crushed
4 tsp sea salt
6 tbsp cornflour
2 large whole squid, cleaned and the flesh cut into triangles and scored in a diamond shape

Ingredients for the dipping sauce:
½ carrot, peeled and cut into small dice
1 shallot, peeled and cut into small dice
½ cucumber, deseeded and cut into small dice
4 tbsp fish sauce
4 tbsp rice vinegar
1½ tbsp tomato ketchup
2 tbsp caster sugar
juice of 2 limes


Ingredients for the garnish:
6 spring onions, trimmed and thinly cut in an angle
1 lime cut into wedges
1 red Thai chilli, thinly sliced


1 In a large bowl, mix together the crushed peppercorns, salt and cornflour. Place the prepared squid pieces and tentacles in the bowl and mix well to coat.
2 To make the sauce, place the  diced carrot, shallot, cucumber and chilli in a medium-sized bowl and add the fish sauce, rice vinegar, ketchup, sugar and lime juice. Stir well and set aside while you fry the squid.
3 Put the seasoned squid in the preheated deep fryer, a few pieces at a time and fry for 3-5 minutes, until browned and crisp.
4 Remove the squid from the fryer and place on a piece of kitchen paper to soak up the excess of oil.
5 To serve, place the squid on plates and put the dipping sauce in a small individual dishes on the side. Garnish with the spring onions, lime wedges and sliced chilli.


Recipe source:Cookery School


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Cookery School é um livro de culináriade para todos os níveis. Contendo mais de 100 receitas, de entradas, peixes, carnes e sobremesas. O livro inclui também fotografias passo-a-passo e os pratos são perfeitos para cozinhar para toda a família e amigos, para uso diário ou para ocasiões especiais.
Este é o livro oficial da série televisa Channel 4`s Cookery School, contendo todas as receitas filmadas e foi-me oferecido por Julie Millar at Traffic Partners.
O livro foi escrito por Richard Corrigan e Gizzi Erskine.

Lulas fritas com sal e pimenta
A lula tem um sabor delicado e textura tenra. Podem ficar surpreendidas ao ver ketchup nesta receita, mas, acreditem ou não, quando usado num molho vai ajudar a trazer todos os sabores juntos muito rapidamente. A mistura de vinagre, açúcar e sal atua como um realçador de sabor. 


Para: 4 pessoas 
Ingredientes para as lulas: 
óleo de girassol, vegetal ou de amendoim para fritar 
4 c. de chá de grãos de pimenta preta, esmagados 
4 c. de chá de sal marinho 
6 c. de sopa de maizena 
2 lulas grandes inteiras, limpas e corte a carne em triângulos em forma de diamante 


Ingredientes para o molho: 
½ cenoura, descascada e cortada em cubinhos pequenos 
1 chalota descascada e cortada em cubinhos pequenos 
½ pepino, sem sementes e cortado em cubinhos pequenos 
4 c. de sopa de molho de peixe 
4 c. de sopa de vinagre de arroz 
1 ½ c. de sopa de ketchup 
2 c. de sopa de açúcar fino
sumo de 2 limas 


Ingredientes para a guarnição: 
6 cebolinhas, cortadas em ângulo 
1 lima cortada em quartos 
1 malagueta vermelha fresca, cortada finamente 

1 Numa tigela grande, misture a pimenta esmagada, o sal e a maizena. Envolva as tiras de lulas e tentáculos na mistura de farinha maizena. 
2 Para fazer o molho, coloque os cubinhos de cenoura, chalota, pepino e malagueta noutra tigela de tamanho médio e adicione o molho de peixe, vinagre de arroz, ketchup, açúcar e sumo de lima. Mexa bem e reserve enquanto frita a lula. 
3 Frite as lulas no óleo quente durante 3-5 minutos ou até dourarem. 
4 Retire as lulas da frigideira e coloque sobre papel de cozinha para absorver o excesso de óleo. 
5 Sirva as lulas acompanhadas com o molho. Decore com as cebolinhas, lima e a malagueta. 


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Cookery School es un libro de culinaria para todos los niveles. Con más de 100 recetas, desde los entrantes, carnes, pescados y postres. El libro también incluye fotos paso a paso y los platos son perfectos para cocinar para toda la familia y amigos, para uso diario o para ocasiones especiales.
Este es el libro oficial de la serie de televisión Channel 4`s Cookery School, conteniendo todas las recetas filmadas y me fue ofrecido por Julie Millar at Traffic Partners 
El libro fue escrito por Richard Corrigan y Gizzi Erskine.

Calamares fritos con sal y pimienta 
El calamar tiene un sabor delicado y una textura tierna. Es posible que se sorprenda de ver la salsa ketchup en esta receta, pero créanlo que ayudará a enriquecer el sabor muy rápidamente. La mezcla de vinagre,  azúcar y la sal actúa como un potenciador del sabor. 


Para: 4 personas 

Ingredientes Para el calamar: 
aceite de girasol, vegetal o de maní para freír 
4 cucharaditas de pimienta negra en grano, aplastada
4 cucharaditas de sal marina 
6 cucharadas de maicena (harina de maíz)
2 calamares grandes, limpios y cortar la carne en triángulos en forma de diamante 


Ingredientes para la salsa: 
½ zanahoria, pelada y cortada en cubitos pequeños 
1 chalota, pelada y cortada en cuabitos pequeños 
½ pepino sin semillas y cortado en cubitos pequeños 
4 cucharadas de salsa de pescado 
4 cucharadas de vinagre de arroz 
1 ½ cucharadas de salsa de tomate 
2 cucharadas de azúcar 
jugo de 2 limas 


Ingredientes para adornar: 
6 cebollines, cortados en ángulo 
1 lima cortada en cuartos 
1 chile rojo, cortado finamente 

1 En un tazón grande, mezclar la pimienta, sal y la maicena. Rebozar el calamar en la harina de maíz. 
2 Para hacer la salsa, coloque las zanahorias, la chalota, el pepino y el chile en otro tazón mediano y agregue la salsa de pescado, vinagre de arroz, salsa de tomate, azúcar y jugo de lima. Revuelva bien y deje a un lado mientras frita los calamares. 
3 Freír los calamares en aceite caliente durante 3-5 minutos o hasta que estén dorados. 
4 Retire el calamar de la sartén y colocar sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite. 
5 Servir los calamares con la salsa y adornar con los cebollines, lima y el chile. 

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Portuguese stuffed Squid / Lulas recheadas com carne / Calamares rellenos de carne

Enjoy a taste of the Portuguese food.

A lovely and tender squid, stuffed with a tasty filling.

Recipe adapted from:Figo Lampo
Ingredients:
1 kg cleaned squid tubes
350g beef lean steak mince
80g smoked bacon
100g diced chorizo
2 large onions
2 garlic cloves
200g fresh tomatoes, chopped
200g fine Italian tomato polpa
1 tbsp tomato purée
2 bay leaves
1 tsp herbs de provence
100ml white wine
olive oil, water, salt and pepper to taste
fresh coriander, chopped


1 Heat the olive oil in a pan over a low temperature, add the onion and cook until softened but not coloured, then add the diced bacon and chorizo. Add the minced beef and brown  for a few minutes. Add the  Italian tomato polpa, tomato purée and bay leaves. Season with salt and pepper to taste and add the herbs de provence. Cover and cook on low heat for about 15 minutes. Remove the bay leaves and let the mixture cool.
2 In a pressure cooker or pan, add the olive oil and cook the onion and the garlic cloves. Add the fresh chopped tomatoes, wine and simmer for a few minutes. Pipe the stuffing into each squid tube so that it is three-quarters full and carefully secure each squid tube with a cocktail stick.
3 Add the squid tubes to the pan and cook for about 30-45 minutes. If necessary add a little to the pan during cooking. Serve with chopped coriander.

A gastronomia Portuguesa é uma sinfonia de sabores.

Receita adaptada do Blog:Figo Lampo
Ingredientes:
1 kg tubos de lulas
350g de carne picada
80g de bacon fumado
1 chouriço corrente de carne
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
200g de tomates pelados e picados
200g de polpa de tomate
1 c. de sopa de tomate concentrado
2 folhas de louro
1 tsp herbs de provence (ervas finas)
100ml de vinho branco
água, azeite, sal e pimenta q.b.
coentros frescos, picados


1 Pique 1 cebola e leve a alourar num tacho com o fundo coberto de azeite. Pique finamente o bacon e o chouriço. Adicione ao refogado da cebola, juntamente com a carne picada e deixe cozinhar uns minutos. Junte a polpa de tomate, tomate concentrado e as folhas de louro. Tempere com o sal e a pimenta a gosto e adicione as ervas finas. Tape e deixe cozinhar em lume brando durante aproximadamente 15 minutos. Retire as folhas de louro e deixe arrefecer o recheio.
2 Na panela de pressão ou num tacho leve a refogar em azeite a outra cebola picada com os dentes de alho picadinhos. Junte os tomates pelados e picados, o vinho e deixe refogar uns minutos. Adicione a água e deixe ferver enquanto enche as lulas. Com ajuda de uma colher de chá encha as lulas até sensivelmente ¾ da capacidade do saco. Feche-as com ajuda de um ou dois palito, atravessando as duas extremidades. Não encha demasiado para evitar que o saco rompa.
3 Coloque-as no refogado e deixe cozinhar durante cerca de 30-45 minutos. Se necessário acrescentar um pouco de água quente para não secar durante a cozedura. Servir com os coentros picados.

La gastronomía Portuguesa es una sinfomia de sabores.

Receta adaptada del Blog:Figo Lampo
Ingredientes:
1 kg de tubos de calamar
350g de carne picada 
80 g de beicon ahumado, cortado a taquitos
100g de chorizo cortado a taquitos
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
200 g de tomates maduros pelados y picados
200 g de pulpa de tomate
 1 cucharada de concentrado de tomate
2 hojas de laurel
1 cucharadita de hierbas de Provenzales
100 ml de vino blanco
agua, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
cilantro fresco picado


1 Picar 1 cebolla y dejar que se dore en una sartén con un poco de aceite. Añadir el beicon, el chorizo y la carne picada, cocine a fuego lento durante unos minutos. Añadir la pulpa de tomate, concentrado de tomate y las hojas de laurel. Sazonar con sal y pimienta al gusto y añadir las hierbas Provenzales. Tape y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Quite las hojas de laurel y deje que se enfríe el relleno.
2 Preparar la salsa, en una olla rápida o una olla normal, meter un chorrito de aceite de oliva y dorar la otra cebolla bien picadita y los dientes de ajo. Agregue los tomates, el vino y cocine a fuego lento durante unos minutos. Agregue el agua y cocine a fuego lento. Con la ayuda de una cuchara pequeña rellena cada calamar. Por último con un palillo de dientes cierra los calamares para que no se salda el relleno.
3 Póngalos en el guiso a fuego lento durante unos 30-45 minutos. Si es necesario agregar un poco de agua.  Sirva con cilantro picado.

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Squid & potato stew with Rouille / Lulas com molho de Rouille / Calamares com salsa Rouille

This is a dish local to Sète, which is often made with octopus. However, squid is much easier to get hold of here. This is a hearty seafood stew in the tradition of bouillabaise.



Preparation 25 minutes
Cooking 1 hr 40 mins
Serves 4
750 g squid
5 tbsp olive oil
1 onion, halved and thinly sliced
3 garlic cloves, sliced
4 tbsp cognac
1 red pepper, seeded and thinly sliced
2 medium tomatoes, skinned and sliced
1 tbsp tomato purée
1 strip orange peel
1 sprig thyme
1 bay leaf
2 petals star anise
175 ml dry white wine
600 ml chicken stock
250 g potatoes, peeled and quartered lengthways
rouille
2 tbsp parsley, to serve

1 Clean the squid.
2 Heat 3 tbsp of the olive oil in a large, deep frying pan. Add the onion an garlic and fry gently until soft but not browned. Add the cognac, then add the red pepper, tomatoes, tomato purée, orange zest, thyme, bay leaf, star anise, white wine and stock and bring to a simmer.
3 Heat another tbsp oil in a frying pan, add half the squid and a little seasoning, then stir-fry over a high heat for 2 minutes until lightly browned. Add to the sauce and repeat with a little more oil and the rest of the squid. Season to taste with salt and black pepper, part-cover the pan and leave the stew to simmer gently for 1 hour, until the squid is tender and the liquid has reduced and thickened.
4 Meanwhile, put the potatoes into a pan of salted water, bring to the boil and simmer for 7 to 10 minutes, until just tender. Drain well and set aside. When the squid is tender, remove the orange zest and pieces of star anise from the stew. Add the potatoes and simmer for 5 to 10 minutes so that they take on the flavours.
5 Take the pan of stew off the heat and add 2 tbsp of the liquid from the stew to the rouille. Mix well an stir it back into the pan but don`t put the pan back over the heat or it might curdle. Adjust the seasoning if necessary, sprinkle with parsley and serve.

Rouille (French, 'rust') is a sauce that consists of olive oil with breadcrumbs, garlic, saffron and chili peppers. It is served as a garnish with fish, fish soup and, notably, bouillabaisse. Rouille is most often used in the cuisine of Provence.

Makes about 300 ml
Preparation 15 minutes
25 g crustless white bread
a little water
3 garlic cloves, peeled
1 egg yolk
250 ml olive oil

For the Harissa
1 red pepper, roasted
1 tsp tomato purée
1 tsp ground coriander
a pinch saffron strands
1 medium-hot chili , stalks remove and roughly chopped
¼ tsp cayenne pepper
½ tsp salt

1 For the harissa, put the roasted red pepper flesh, tomato purée, ground coriander, saffron, chilli, cayenne pepper and the salt into a food processor and blend until smooth.
2 To make the rouille, cover the slice of bread with the water and leave to soften. Squeeze out the excess liquid and put the bread into the food precessor with the garlic, egg yolk, blend all together until smooth. With the machine still running, gradually add the oil until you have a smooth, thick mayonnaise like mixture. This will store in the fridge for up to 1 week.



Este é um prato local de Sète, que por norma é feito com polvo, mas como a lula é muito mais fácil de se encontrar aqui eu fiz com lulas. Este prato é tipo ensopado, na tradição de bouillabaise.

Preparação 25 minutos
Confecção 1 hr 40 mins
Para 4 pessoas
750 grs lulas
5 colheres de azeite de oliva
1 cebola,cortada ás tirinhas finas
3 dentes de alho, picado
4 colheres de sopa de conhaque
1 pimento vermelho, cortar ao meio e retirar as sementes, cortar o pimento ás tirinhas
2 tomates médios, picados
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 casca de laranja
1 raminho de tomilho fresco
1 folha de louro
2 pétalas anis estrelado
175 ml de vinho branco
600 ml de caldo de frango (knorr)
250 grs de batatas, descascadas e cortadas ao comprimento
molho rouille
2 colheres de salsa, picada para servir

1 Limpe as lulas.
2 Aqueça 3 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e adicione a cebola e o alho, frite em lume brando mas não deixe ganhar cor. Adicione o conhaque, o pimento vermelho, o concentrado de tomate, a casca de laranja, o tomilho, louro, anis estrelado, vinho branco e o caldo de galinha e levante uma leve fervura.
3 Noutra frigideira, aqueça o restante azeite e frite as lulas com um pouco de sal e pimenta, até ganharem cor. Depois adicionar as lulas fritas ao molho que fez anteriormente. Temperar de sal e pimenta preta recém moída, tapar a frigideira parcialmente e cozer a lume brando durante 1 hora.
4 Entretanto, cozer parcialmente as batatas em água e sal, durante 7 a 10 minutos. Colocar as batatas num escoador e escorrer bem. Retire a casca de laranja e os pedaços de anis estrelado do ensopado. Adicione as batatas e volte a cozer a lume brando durante 5 a 10 minutos.
5 Retire a panela do lume e adicione 2 colheres de sopa do líquido do molho juntamente ao molho rouille. Misture bem e adicionar ás lulas e ás batatas, não volte a colocar a panela ao lume para evitar que a substância coalhe. Verifique de sal e pimenta e sirva polvilhado com a salsa picada.

Rouille (em Francês significa "ferrugem"), e é um molho que consiste feito de pão, azeite, alhos, açafrão e malaguetas. É servido como complemento com peixe ou sopa de peixe, nomeadamente bouillabaisse. Rouille é frequentemente utilizado na culinária da Provença.

Faz cerca de 300 ml
Preparação 15 minutos
25 grs de pão branco (Bimbo) sem codêa
um pouquinho de água
3 dentes de alhos, descascados
1 gema de ovo
250 ml de azeite de oliva

Para o fazer molho Harissa
1 pimento vermelho assado
1 colher de chá de concentado de tomato
1 colher de chá de coentros em pó
uma pitada açafrão
1 malagueta, retirar as sementes e picar
¼ colher de chá de pimenta de Caiena
½ colher de chá de sal

1 Para o molho Harissa, colocar a polpa do pimento assado, o concentrado de tomate, os coentros em pó, o açafrão, a malagueta, o sal e a pimenta de caiena num robot de cozinha eléctrico, "picadora" e picar todos os ingredientes até obtêr um polme.
2 Para fazer o molho rouille, cobrir a fatia de pão com a água e deixe amolecer. Depois esprema o pão e retire-lhe o excesso de água, colocar o pão na picadora eléctrica juntamente com o alho e a gema de ovo, misturar tudo muito bem. Com a picadora ainda funcionando, gradualmente acrescente o azeite até obtêr uma substância parecida á maionese. O molho rouille, poderá ser guardado no frigorifico durante 1 semana.



Este plato generalmente se hace con pulpo, pero como el calamar es mucho más fácil de encontrar aquí he hecho con calamar. Este plato está echo tipo tradición bouillabaise.

Tiempo de preparación 2 horas
Rinde 4 porciones
750 g de calamares
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, cortada en rodajas
3 dientes de ajo, picados
4 cucharadas de coñac
1 pimiento rojo, cortados por la mitad y quitar las semillas, cortar el pimiento en tiritas
2 tomates medianos, picados
1 cucharada de tomate frito
1 corteza de naranja
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
2 pétalos de anís estrellado
175 ml de vino blanco
600 ml de concentrado de pollo
250 g de patatas peladas y cortadas
salsa rouille
2 cucharadas de perejil picado para servir

1 Limpie los calamares.
2 En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite, añadir la cebolla y el ajo, freír, pero no deje que ganen color oscuro. Añadir el coñac, pimiento rojo, tomate frito, la corteza de naranja, tomillo, anís estrellado, vino blanco y el concentrado de pollo, dar un ligero hervor.
3 En otra sartén, calentar el restante aceite y freír los calamares, salpimentar. A continuación, añadir el calamar frito a la salsa que hiizo y cubrir parcialmente la sartén, cocine durante 1 hora.
4 Cocinar parcialmente las patatas en agua y sal, durante 7 a 10 minutos. Quitar la corteza de naranja y anís estrellado de la sartén. Añadir las patatas a los calamares y volver a cocinar durante 5 a 10 minutos.
5 Quitar la sartén del fuego y añadir 2 cucharadas del líquido de la salsa a la salsa rouille. Mezclar bien y agregar a los calamares y las patatas. No vuelva a poner la olla en el fuego. Servir con el perejil picado.


Rouille (en Francés significa, 'óxido') y es una salsa de la cocina Provenzal que consiste en aceite de oliva con trozos de pan, ajo, pulpa de patata y pimiento. Posee un color similar a la herrumbre (el nombre en francés lo sugiere ya que rouille es herrumbre) y se debe a la presencia de pimiento seco, a veces incluso azafrán. Es muy similar a la mahonesa, veces se denomina mahonesa Provenzal. La Rouille se sirve con la bullabesa (sopa de pescado), a los platos de pescado cocido, a los preparados de pulpo, etc. La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía Magrebí especialmente la de Túnez, así como la gastronomía del Oriente Medio.

Hace alrededor de 300 ml
Tiempo de preparación 15 minutos
25 g de pan blanco (Bimbo), sin corteza
un poco de agua
3 dientes de ajo, pelados
1 yema de huevo
250 ml de aceite de oliva

Para hacer la salsa de Harissa
1 pimiento rojo asado
1 cucharadita de tomate frito
1 cucharadita de cilantro en polvo
una pizca de azafrán
1 guindilla, quitar las semillas y picar la guindilla
¼ cucharadita de pimienta cayena
½ cucharadita de sal

1 Para la salsa Harissa, poner la pulpa de pimiento asado, el tomate frito, el cilantro en polvo, azafrán, guindilla, sal y pimienta de cayena en un robot de cocina y picar todo muy bien.
2 Para hacer la salsa rouille, cubrir la rebanada de pan con agua y deje ablandar. Luego apriete el pan y quite el exceso de agua, colocar el pan en el robot de cocina, junto con el ajo y la yema de huevo, mezclar todo bien. Con el robot de cocina aún funcionando, poco a poco añadir el aceite hasta que quede similar a la mayonesa. La salsa rouille, se pueden guardar en la nevera durante 1 semana.


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